Utroligt hvad der kan komme ud af vand og mel!
Den mest aktive surdej og det mest vanvittige smukke og velsmagende brød. Med tiden år man bliver rigtig god kan man forfine med særlige snit så dit brød bliver ekstra smukt, men til en start, så skal du blot koncentrere dig om at få din surdej aktiveret og få sat gang i at få foldet en masse luftighed i dit brød. Det er bestemt ikke svært, men øvelse gør mester og øvelse lærer dig at mestre dette baghåndværk.
Ingredienser til 1 brød
- 100 gram aktiv surdej
- 400 gram lunken vand
- 400 gram alm hvedemel
- 100 gram ølandshvede
- 1 spsk. honning (ikke for kraftig)
- 10 gram salt
Hvis du ikke har en aktiv surdej, så skal du lige igang 5-6 dage før du skal bage, men du kan også forhøre dig i dit netværk om du kender en der har surdej du kan overtage en klat af. Læs mere om surdej hér
Har du surdej skal du gøre den klar til bagning ved at aktivere den. Dette gøres 4-5 timer inden du skal lave din dej. Kom 50 gram surdej i en kondibøtte eller glas. Kom dernæst 100 gram lunken vand og 100 gram mel (50 gram almindelig hvedemel og 50 gram fuldkornshvede) op og rør rundt til det er en lind dej uden klumper. Sæt den et lunt sted og lad den hæve til dobbelt størrelse – og så er den klar!
Cirka én time inden din surdej er færdig, kommer du vand og al mel i din røreskål (det hurtigste og nemmeste er at bruge en røremaskine) og tilsæt honning. Rør det let rundt indtil al melet har suget al vandet. Lad det hele stå i en time og hvile, hvor der dannes autolyse.
Efter en time og når din surdej er hævet til dobbelt størrelse kommer du 100 gram surdej op i skålen, resten af surdej må du endelig ikke smide ud. Sæt din røremaskine igang på langsom hastighed. Kom dernæst salt i. Det er vigtigt at dejen bliver æltet godt og grundigt, så lad den stå på lav hastighed i cirka 10 minutter. Dejen er klar nu den består “gluten-testen” hvor der dannes glutennet, og hvor du kan strække dejen uden at den går i stykker. Du kan også fornemme det når dejen slipper skålen under æltningen.
Smør en skål eller bøtte med lidt olie og hæld dejen derop i. Lad den stå 3-4 timer. Hver time foretager du en “cool & fold”, hvor du folder dejen. Jeg vil anbefale at du lige går ind på You Tube og ser hvordan man foretager *coil & fold
Når du har foldet 3-4 gange så er den klar til at komme på køl og hæve natten over. Hvis du har en hævekurv, så brug denne, ellers kan du også komme den på køl i skålen. Sørg for at dække den med film eller i en pose så dejen ikke tager smag fra dit køleskab. Lad den stå og hvile til næste dag. Min. 6-8 timer.
Tænd ovnen på 250 grader, og sørg for at din ovn er MEGET varm. Lad den gerne varme op i min. 20 minutter med bagepladen. Kom et ildfast fad i bunden af ovnen og kom vand deri, så der opstår damp.
Vend dejen ud af hævekurv/skålen og ud på et bagepapir. Du kan nu snitte deje, hvis du ønsker mønter, men du kan også blot bage det som det er. Hiv bagepapiret ud på den varme bageplade og ind i ovnen. Lad den blive på 250 grader i 15 minutter. Skru nu ned på 220 grader, tag ildfast fad med vand ud af ovnen, og lad brødet bage videre i 20 minutter.
Nu er brødet smukt gylden brunt og med solid bagt overlade og lyder hult indeni. Nu skal den hvilke på rist i min. 1 time. inden du skærer igennem.
Og mht. den surdejsrest du havde, den skal du nu fordre igen så den er klar til at bage igen. Skal du bage snart igen, så lad den stå på dit køkkenbord, hvis du ved at der vil gå en uges tid eller mere før du bager, så stil på den køl (dog skal du huske at aktivere den inden, når den kommer fra køl)
God fornøjelse …